香江大厨[八零] - 第288章 乌鱼蛋汤

    第一局两家都发挥出了应有的水准，两家均是以调味见长。最终的结果是，福苑队以微弱的优势领先。不过，这个结果让观众都颇有意见。
    这些意见渐渐消失在那绵柔和顺的香气中，金先生摆着手向大家介绍苏造肉的历史。这是一道真正的宫廷菜，然而即便在四五十年前的北平，大多数店家也不过是挂羊头卖狗肉，顶着苏造肉的名头，实际上卖的只是普通的卤肉。真正的苏造肉，香料与药材的香气需跟肉香完全融合，且不能让药材和香料的香气盖过肉的味道，这极其考究厨师的功力。
    经金先生这么一说，大家对苏造肉越发期待。
    然而就在这时，孙毓可将卤鸭放进了油锅。随着油锅“滋啦啦”的声响，浓郁的香气如炸开的烟花般迸发开来。鸭皮中的油脂被逼出，将原本醇厚的卤香激发得霸道张扬，引得众人纷纷往孙毓可那边望去。
    偏偏在这个时候，周师傅揭开了苏造肉的锅盖。蒸汽升腾间，一股截然不同的香气悄然弥漫开来：药材与香料的气息如同薄雾，轻柔地缠绕着醇厚的肉香，不紧不慢地钻进每一个角落。丰腴的肉香在香料药材淡雅的气息的衬托下，于空气中织就一张细密的网，初闻温润舒缓，细品却层次分明，越琢磨越觉得余韵悠长。
    “这两种味道撞在一起，倒像是在打擂台呢！”杨裕合笑着摇头感叹道。
    香酥鸭先被端上桌。这香酥鸭被斩成整齐的块状，外皮油亮酥脆，内里的肉质却依旧鲜嫩多汁。咬下时发出“咔哧”一声，卤汁的浓香瞬间溢满整个口腔。
    “这香酥鸭的卤味真是绝了，是我至今为止吃到过最好吃的香酥鸭。”金先生这位老饕，口中满是溢美之词。
    孙毓可看向朱莉玲女士，说道：“我奶奶就是靠着这道香酥鸭征服了那些洋人，刘易也是因为这道香酥鸭，才决定成为一名中餐厨师。”
    听到有人叫自己的名字，刘易看向孙毓可。孙毓可向他翻译了自己说的话，刘易连忙猛点头：“是的，是的！我从来没想过会有这么好吃的鸭子。”
    另一边，周师傅将卤好的肉切成块，码放在陶瓷煲里，最后把汤汁淋在肉上。汤汁浇淋的过程，让还在回味香酥鸭的众人都不禁感到饥饿。
    周师傅的徒弟端来了一盘烤得金黄酥脆的芝麻烧饼。一大盘烧饼与一个陶瓷大煲一同上桌。
    周师傅微微弯腰，说道：“要是在咱们裕丰楼吃这苏造肉，我们会头一天卤好后放进冰箱定型，第二天再切片码放，那样就漂亮了。今天大家就先尝尝味道，摆盘就别太计较了。”
    他这般随性的态度，倒是惹得观众笑了起来。
    “把烧饼掰开，舀一勺汤，再夹一块肉。这肘子肉带筋，这五花肉炖得烂乎，你们都试试看。”老周师傅指导大家食用。
    众人依照老周师傅的指点，掰开芝麻烧饼。烤得金黄的饼皮裂开时，细碎的芝麻簌簌落下，露出内里蓬松的气孔。舀一勺浓稠的苏造肉汤汁浇在饼心，卤汁立刻被烧饼吸收，再夹起一块颤巍巍的肘子肉塞进饼里。
    金先生率先咬下一大口，烧饼外层香脆，汤汁润泽了饼皮内层；肘子肉带筋的部分嚼起来柔韧有度，五花肉则软烂得近乎融化，丝毫没有腻感。吃完一个饼，悠长的肉香仍在口腔中萦绕不散，让人不禁生出怅然若失之感。而要填补这种感觉，就必须再来一口。
    “好家伙！”杨裕合顾不上形象，两口就吞完了一个烧饼，又连忙夹起一块五花肉，“老周，你这锅老汤熬了多少年了？”
    老周师傅嘿嘿一笑，用袖子擦了擦额角的汗：“这汤是我师傅传下来的，到我这儿又续了十多年。不过我师傅给我的老汤香料味比较重，味道跟老北京的卤煮有些相似。”
    他看向岳宁：“我遇到小岳后，她跟我说起这苏造肉，还分成三个季节，有三个方子。她给了我方子，让我用一定比例的老卤搭配新料，做出这春夏祛湿、秋天降燥、冬天滋补的肉来。您瞧这肉香里透着的那股温和劲儿，以前咱们可熬不出来。不过以前那种香料重的肉卖得也很好，我们董大师傅还曾让我干脆专门摆摊卖肉呢。”
    这番话逗得大家哈哈大笑。此时孙毓可走了过来：“周师傅，我和刘易能尝一口吗？”
    “当然能，我做了一大锅呢！”周师傅亲自掰开饼夹了肉，“姑娘，快尝尝。”
    他又递了一个饼给刘易，说道：“这小伙子，黑黑胖胖的，一看就是做伙夫的料。”
    刘易一脸疑惑，孙毓可解释道：“他说你有做厨师的天赋。”
    正在吃饼的刘易连忙点头，汤汁顺着嘴角流下也顾不上擦，只是冲着老周师傅竖起大拇指，用生硬的中文重复着：“好吃！太好吃了！”
    徒弟过来催促老周：“师傅，该做菜了！要是董大师傅在，又该说您了！”
    周大厨回到自己的位置，笑呵呵地边说边把沥水篮里的蔬菜一个个码放在盘子里：“我就喜欢跟客人唠上几句，我们董大师傅呢，最烦我这样。”
    “周大厨，您这就开始装盘了？”主持人问道。
    “哪儿啊！我这是要做天津菜里的扒全素。”周大师傅回应道。
    杨裕合贴近话筒解释：“扒这个技巧，之前咱们看过陆培德大厨的扒海羊，鱼翅加上羊八件，这是散扒；也看过上上期陈锦莹大厨做的扒猪脸，猪头炖到酥烂，拆掉骨头后放锅里扒，这是整扒。今天周大厨做的扒全素，用了十种素菜，素菜没有固定的样式，拼在一起也属于散扒。能做这道菜的，都是鲁菜里有名的大厨。”
    “我记得上次宁宁说她做扒菜未必能百分百成功，现在她能行了吗？”总有人记得岳宁说过的话。
    果然，镜头又对准了岳宁。岳宁无奈地说：“你们……太过分了啊！又想让我做菜。”
    她停顿了一下，接着说：“不过，明天开始陆大厨回乡探亲，我替他顶班。他那手扒菜的手艺，我会不会呢？”
    大家瞪大了眼睛看向她，岳宁看向蔡致远：“给你个机会，拍摄宁宴陆府的一天。”
    别的酒楼想要做这种节目，那得付钱，到了岳宁这里，就是她给面子，还只给蔡致远面子，蔡致远笑着说：“行，我来安排。”
    杨裕合继续解释：“扒菜，是把菜正面朝下、底面朝上码放。咱们现在可得瞪大眼睛看好了，就看这翻面的一瞬间。”
    岳宁和朱莉玲一同看向周大厨，只见他往锅里加入一勺高汤。待锅里的高汤烧开后，他加了调料进行调味，又从锅里舀了一勺热汤进菜盘子里，然后盘口顺着着锅口，将盘子里的菜推入锅中，菜入锅时丝毫不散。
    周大厨握住锅柄，手腕轻轻转动，青笋的脆绿、香菇的酱褐、冬笋的乳白、大白菜的奶黄、胡萝卜的橙红在锅中来回滑动，却始终保持着各自的形状，丝毫不乱。
    周大厨在菜上淋了一勺水淀粉，形成一层薄薄的芡汁，均匀地裹在每样蔬菜上。
    突然，周大厨手腕猛地发力，炒锅在空中划出一道漂亮的弧线。锅中的素菜如同被赋予了生命，齐刷刷腾空而起，在半空中翻了个身，又稳稳地落回锅中。
    这一手“勺内扒”的功夫，引得观众席一片惊呼。而叫声最大的，当属刘易。他张大嘴巴，惊叹道：“ohmygod……”
    此时周大厨的菜已经出锅，十样素菜如同被摆好了阵型一般，整整齐齐地滑入盘中。
    刘易问正在颠勺的孙毓可：“coco，太神奇了，他是怎么做到的？”
    “跟你说过，厉害的中国菜厨师，就是有中国功夫的。”孙毓可一边把炒过的洋葱铺在盘中，一边将调好的酱汁倒入锅里烧开，滑入已经煎熟的牛肉片，让牛肉片均匀地裹上酱汁，最后将牛肉片铺在洋葱丝上。
    两道菜上桌后，周大厨的扒全素十色蔬菜裹着莹亮的芡汁，入口时蔬菜的本味与高汤的鲜香相互交融；孙毓可的沙茶牛里脊，红亮的酱汁裹着粉嫩的牛肉片，煎得微焦的洋葱丝垫在盘底，看上去虽不显眼，口感却极好，牛肉鲜嫩，沙茶的咸鲜与洋葱的甜辣交织，确实是迎合国际味蕾的巧妙调味。
    对比之下，沙茶牛里脊虽调味惊艳，却缺少了像扒全素那样震撼人心的技艺展示。
    场上正在打分，刘易跟孙毓可说了几句话。随后，孙毓可转身对周大厨说：“周大厨，我和刘易想拜您为师，学习厨艺，可以吗？”
    “师傅……功夫。”刘易嘴里蹦出两个中文词，还弯腰向周大厨抱拳。
    周大厨可不敢收洋徒弟，可观众席上看热闹的人不怕事儿大，用英文喊道：“路易斯，在中国学功夫是要下跪行礼拜师傅的。”
    刘易听见后，转身就要给周大厨下跪：“师傅。”
    “使不得，使不得！”周大厨连忙把他托起来，“小伙子，现在是新社会了，可不兴这一套了。”
    “新社会？”孙毓可自己也没理解。岳宁拿过话筒解释道：“旧社会等级森严，讲究师徒如父子，有各种规矩；新社会则是人人平等，不用行下跪这样的礼节。但是，我们手艺人学艺，一定要尊敬自己的师傅，不用下跪，但要在心里尊敬。路易斯，周师傅是中国内地的厨师，他能不能收你为徒弟，还要请示他的上司。另外，我刚才和朱奶奶已经商量好了，我们两家以后会进行合作。拜师学艺的事，等比赛结束后再说。”
    分数出来了：福苑的香酥鸭虽调味出色，但周师傅的苏造肉在底蕴和技巧上更胜一筹，福苑在这道菜上落后了；后面的沙茶牛里脊与扒全素之间，周大厨的功底更是不言而喻。最终，裕丰楼大比分领先。