香江大厨[八零] - 第261章 苏造肉

    岳宁接过盘子，用筷子夹起一筷子青椒肉丝。
    上浆没有用淀粉的肉丝鲜嫩爽滑，调味酱汁浓郁，青椒脆嫩清甜，恰到好处的火候让二者口感相得益彰。
    爆炒双脆看似简单，却是手里没本事的厨子不敢轻易尝试的菜。而这青椒炒肉丝，看似简单，实则也确实不难。就这样一道家常得不能再家常的菜，愣是被这位大厨做出了不一样的风味。
    “厉害！”
    上海二商局的领导脸上露出欣慰的笑容。
    其他灶台的菜品也陆续完成。松鼠鳜鱼鱼身炸得金黄酥脆，浇上酸甜可口的酱汁；鲜香浓郁的佛跳墙里，各色食材在瓦罐中煨得软烂入味，香气四溢。
    然而这些香味，都不及刚刚出锅的这一道苏造肉。打开锅子的一刹那，香气如同一匹脱缰的野马，在厨房里横冲直撞。原本还在讨论其他菜品的众人，话语戛然而止，不约而同地抽动鼻尖，目光齐刷刷地投向那冒着袅袅热气的砂锅。
    氤氲的热气中，醇厚的肉香混合着八角、桂皮、丁香等各种香料的气息，层次分明地漫开来。那香气既有肉脂熬煮后的丰腴绵密，又带着中药材特有的清冽回甘，还隐隐透出一丝黄酒的醇香，仿佛将整个秋冬的温暖与丰盛都浓缩其中。佛跳墙的浓郁、松鼠鳜鱼的酸甜，在这股霸道的香气面前，竟都成了陪衬。
    一片片肥瘦相间的五花肉整齐地排列在酱红色的汤汁中，经过长时间的煨煮，肉皮泛着晶莹的光泽，颤巍巍的模样，好似轻轻一碰就会化开。
    董银奎介绍说：“这是裕丰楼的周大厨，这道苏造肉，是裕丰楼的招牌之一。”
    正在擦拭额头汗水的胖厨师咧嘴笑了，脸上满是自豪：“这卤子是从我师父那传下来的，到我这儿已经养了二十多年，每天都添汤加料，越养越香。”他边说边用筷子夹起一片苏造肉，颤巍巍的五花肉进碗里，他将碗递给岳宁。
    岳宁接过小碗，周大厨弯腰从小炉子里夹出几个芝麻烧饼，说道：“苏造肉要配芝麻烧饼。”
    岳宁拿起芝麻烧饼，从上头掰开，把一块苏造肉塞进去，用小勺舀了一小口汤汁，灌进烧饼里。
    叶蕴娴如法炮制。
    烧饼酥脆的表皮碎裂开来，里面层层面饼已经吸收了肉汁，变得湿润绵密，而更加柔软的五花肉，温热软烂，顺势滑入口腔，浓郁的卤香、黄酒的醇香奔涌而来，八角、桂皮的辛香，将丰腴的肉脂香衬得愈发醇厚。
    叶蕴娴细细咀嚼着口中的美味，又将汤汁浇在剩下的半块烧饼上，看着麦黄色的饼体渐渐浸透深褐。
    周大厨笑得眼睛眯成缝，肥厚的手掌在围裙上擦了擦，脸上更显得意：“这可是乾隆爷下江南，带到紫禁城的方子，传承几百年了。”
    领导眼见着岳宁吃得享受，也面露欣喜。
    岳宁把最后一口烧饼吃进嘴里咽下：“周师傅，您这个苏造肉确实好吃。不过我得跟您说一下，您这个苏造肉，是在御膳房的方子上改动过的。”
    “我这个是老方子。”周大厨不服气，胖脸颤抖着说道。
    岳宁笑了一下：“等我先尝完其他菜，再跟您探讨。”
    “我等着。”周大厨口气不太好。
    董大厨等岳宁尝其他菜时，轻声对周大厨说：“老周，你这个倔脾气，收一收。”
    “这道菜，那是我师傅的成名菜，顶顶正宗的苏造肉，她一个小丫头片子……”周大厨以为自己在嘀咕，其实声音不小。
    岳宁正在等大师傅把炸好的蛋汁大排切成条，听到这话，继续夹取蛋汁大排。
    岳宁将金黄酥脆的蛋汁大排送入口中，蓬松的鸡蛋糊在齿间发出清脆的声响，裹着鲜嫩多汁的猪排，上海的辣酱油即伍斯特沙司，蛋汁大排配上辣酱油，特别解腻。她细细咀嚼着，余光瞥见周大厨还在一旁气鼓鼓地嘟囔，不由得轻笑一声。
    待咽下口中的大排，岳宁用手帕轻轻擦了擦嘴角，转身走到周大厨面前，语气诚恳道：“周师傅，我绝对没有质疑这道菜好吃的意思，只是您说这是乾隆爷时期的宫廷菜，我得告诉您，它虽源于宫廷，但现在已经成了民间菜。您先做菜，我等下跟您解释。”
    岳宁转头说：“帮我拿纸笔来。”
    工作人员去拿纸笔，岳宁继续品尝佳肴，周大厨则开始制作他的一鱼两吃。
    只见他把一条海鲈鱼一分为二，剔除中间主刺，一边鲈鱼切菱形刀，另一边则斜片，将鱼肉切成薄片却连着鱼皮。
    岳宁接过纸笔，跟董大厨说：“董二叔，我去写配方，菜好了，帮我送过来，我不能放过任何一道。”
    听见她说话，周大厨放下刀看她，岳宁说：“你专心做菜，别分心，这是选拔赛。”
    岳宁到评委席坐下，提笔写方子。董银奎知道苏造肉做起来复杂，可也没见她写得如此细致。已经写了两张纸，新的菜送过来，岳宁喝了一口凉白开，尝过后继续写。
    她整整写了四张纸，才放下笔，周大厨见她停笔，又抬头看向她。
    岳宁笑：“大师傅，您先把鱼做好了。要是影响你发挥，我心里过意不去的呀！”
    周师傅将切薄片的那一半鱼，用薄片卷上虾滑，放进蒸笼去蒸；另外一边切菱形花刀的鱼，放入油锅里炸。
    瓷盘中间放上汆水后的菜心隔开，清蒸和油炸各分一边，油炸的那半边，淋上了茄汁，这道一鱼两吃出锅了。
    岳宁还在品尝他的一鱼两吃，周大厨的心思却全在她写了什么，这老师傅真是个急性子。
    “茄汁这半边，借鉴了鲁菜的黄河鲤鱼和苏帮菜的松鼠鳜鱼的调味，酸甜适口。清蒸这个又像我们粤菜的百花酿……”岳宁还在跟几位评委老师探讨。
    这会儿北京和上海各三组选手，大部分都完成了，只剩下陆育德还在做菜，另外锦华的糟钵头还没上。
    董大厨知道这两家上的都是大菜，还要点时间，就请岳宁讲讲苏造肉。
    “苏造肉，是乾隆下江南带回的厨子张官东的拿手菜。张大厨进了宫里做御膳。乾隆爷又爱吃这道菜，药食同源，张大厨和御医，根据一年四季，分成了三张方子，春夏讲究祛湿，秋日讲究降燥，冬天讲究滋补。所以苏造肉一道菜，用二十八味香料和中药材卤制，但是分成了三张不同的方子。”岳宁把三张方子给他们看，手里拿着另外一张方子。
    “哈！你这个料，香味都吃不出来。还有人吃？”周大厨放下方子笑了起来。
    岳宁把手里的方子递给他：“这张方子是不是和你现在用的差不多？”
    周大厨低着头，眯着眼睛仔细看，惊诧地问：“你……你这个方子哪儿来的？”
    “在冬天的方子基础上，八角、丁香、白芷、豆蔻等香料的量翻了三倍，才出了你现在这么一锅卤汤。好吃不好吃？好吃。但是它和原来的苏造肉，还一样吗？不一样了。宫廷方子里的苏造肉，讲究的是五味平衡，香料不能盖过肉味，二十八味料有香气，但是香料并不突出。”岳宁走到他身边，指着他手里的方子，“你手里这个方子为什么香料比之前的三张方子都重？那就要从苏造肉从宫廷流传到民间说起。苏造肉的方子到了民间，五花肉价格贵，换成了猪下水，猪下水味道重，要盖住味道吧？加上老百姓，大多做劳力，口味重，香料和调料的用量就加重了，也就变成了这个方子。这就是为什么，我一开始问你，是不是做卤煮了。”
    周大厨握着方子的手微微颤抖，脸上的肥肉也跟着轻轻晃动，方才的傲慢早已烟消云散，取而代之的是满脸的震惊与困惑：“可、可我师傅教我的就是这个方子，这么多年大家都说正宗……”
    岳宁笑：“周师傅，民间的传承本就是随着生活变化而演变的。您的苏造肉能成为裕丰楼的招牌，说明它确实有独到之处。但从宫廷到民间，食材变了，口味变了，方子自然也要变。就像这卤汤，虽然和宫廷方子不同，却承载了几代人的心血，养了二十多年的卤子，就是最好的证明。”
    董银奎点头：“小岳说得对，老周啊，咱们做厨子的，既要守住传统，也要懂得变通。宫廷菜有宫廷菜的精致，民间菜有民间菜的烟火气，各有各的妙处。”
    周大厨沉默良久，突然对着岳宁深深一鞠躬：“岳师傅，是我糊涂了。您年纪轻轻，见识却比我这老脑袋强得多。今天要不是您说破，我怕是一辈子都不明白这其中的门道。我得用你这个春日方子试试。”
    岳宁弯腰重新写了一张方子：“这张方子，是在春日方里去掉了几味香料，您用三成老卤，老卤里香料味道已经足够了，加上我这张方子里的料，再卤一锅，咱们明天早上试试味道。您看可行？”
    “行，我试试。”周大厨兴高采烈地说。
    这时锦华的糟钵头也端上了桌。糟香四溢的钵头里，五花肉、猪肚、猪肝等食材在琥珀色的糟卤中若隐若现，酒香与肉香交织，引得众人纷纷围拢。
    岳宁暂时放下苏造肉的话题，拿起筷子细细品尝。入口时糟香醇厚，回味中带着丝丝清甜，各种食材吸饱了卤汁，却又各自保留着独特的口感。
    她说：“这糟钵头比我做的好吃。”
    “小岳，这就是你谦虚了。”董银奎笑着说。
    岳宁俏皮一笑：“我可不承认自己手艺不好，我那个糟泥太中规中矩了，没有这个糟泥味道醇厚。把那家酒厂的联系方式给我，我让食品进出口公司，帮我买这个糟泥。”