香江大厨[八零] - 第205章 陈锦莹到港

    才早上九点左右，宝华楼还没开门，老楼门口就围满了人。
    “好！”一阵掌声响起。
    宝华楼的厨子范秀琴单手倒立，边上一个小伙子，能倒立，可几次试着单手倒立都失败了。
    何运邦站在宝华楼门口，大声喊道：“范秀琴，人都到齐了。”
    范秀琴立马翻下来，对着那个还在尝试的小伙子说：“我师傅叫我了，你慢慢练啊！”
    她笑呵呵地跑到门口：“师傅，我来了！”
    何运邦这些天总跟陆培德念叨，说自己上了贼船，才收了范秀琴这么个徒弟。
    他板着脸说：“范秀琴，要不这样，早上给你支个摊子，你在宝华楼门口卖艺得了？”
    “那还不如在宝华楼门口卖煎饼果子，肯定更受欢迎！”范秀琴嬉皮笑脸地回应。
    懂普通话的人，马上跟其他人解释，好多人纷纷应和：“对！”
    何运邦作势要打她，范秀琴蹦蹦跳跳地进了楼。她突然想到什么，又跑回来，对众人说道：“各位，黄豆酱到了，今儿有炸酱面，欢迎来品尝。”
    “你再这样，宝华楼都别叫宝华楼了，都能改成老北京小吃店了。说起来我是你师傅，现在我天天给你炒合菜。我看我别叫牛河邦了，干脆叫合菜邦算了。”何运邦没好气地抱怨。
    范秀琴笑嘻嘻地说：“师傅没事儿，只要不叫老菜帮，那都行。”
    “进去！”何运邦没好气地催促。
    门口围观的人笑得前仰后合。
    何运邦让她赶紧进去换衣服。
    范秀琴换好厨师服出来，这会儿是教学时间。有些厨师在其他班次已经学过范秀琴的炸酱，今天就不用提早来了。现在一共来了八个厨子，其中就有马耀星和吴志海这对新搭档。
    何运邦作为今天的当值主厨，说道：“今天秀琴教大家做老北京炸酱，大家感谢秀琴的分享。”
    厨子们一起鼓掌，感谢其他厨师分享技艺，当然这样的分享是有额外奖金的。另外，范秀琴参与立德的方便面配方的改进，她刚来港城没多久就拿到了五万港币的配方转让费，五万块！哪怕是她在北京的待遇算是不错了，一个月也就五六十，这笔钱让她拿得手发抖。
    自从乔家一家子来宝华楼吃了炸酱面后，北京来的范小厨做的炸酱面更火爆了，宁宴这几天也推出了炸酱面，炸酱和码子都没区别，只是宁宴用的是范秀琴亲自调配的手擀面。
    虽说配方一样，面粉用的都是内地河套的雪花粉，但是每一批面粉的吸水率不一样，按照标准配比出来的机压面和跟范秀琴亲自测试软硬程度，经过手揉手擀面，还是有差异。
    不过更大的差别是价格，一个卖十二蚊，一个卖一百二十八蚊。这就看大家的经济实力，找合适的地方消费了。
    后厨师傅们围成半圆，看着范秀琴从盘里拎出肥瘦相间的五花肉，刀起刀落间，肉丁如棋子般蹦进盆里，她说：“记住了，肉宁愿肥一些，不能太瘦了。”
    “师傅，帮我把三种酱都倒出来，让大家尝尝味道。”范秀琴说。
    何运邦帮她把酱料倒出来，她接着说：“干黄酱、黄豆酱和甜面酱。你们先尝尝味道，区分一下。”
    范秀琴切好肉丁，抬头问道：“尝过了？”
    所有人都点了点头，范秀琴拿了一个干净的盆，开始混合三种酱料：“干黄酱，咸香浓郁，口感较厚重；黄豆酱，口感顺滑，微带发酵的鲜香；甜面酱，甜味突出，口感更柔和。这三种酱料，我喜欢用两份干黄酱配一份黄豆酱和一份甜面酱。”
    她伸手示意：“花雕酒。”
    何运邦给她递过去，她边倒花雕酒边说：“用花雕酒把它化开，化开之后兑入加了姜汁的水。”
    她搅匀了盆里的酱料：“这就差不多了。咱们开始炒酱。”
    她把这些配料拿到料台上，铁锅烧得冒烟，她舀了一勺菜籽油，一勺花生油：“两种油勾兑，当然也可以只用一种，这是个人喜好。”
    油温升高，肉丁下锅，她又加了几颗八角。范秀琴边翻炒边说：“这时候要改小火，让肥肉的油都被逼出来。慢慢来，不能着急。”
    眼见着肉开始变得金黄，她放入冰糖碎，又拿起满满一盆葱花，下了三分之一葱花和青蒜末进去：“第一遍葱花，让油把葱花的香气逼出来。”
    冰糖熬出了焦糖色，她把那盆用水兑开的酱倒入锅里，酱与油碰撞出“滋啦滋啦”的声音，酱香瞬间在后厨弥漫开来。
    她调小火，加入第二份葱花和青蒜末：“炸酱，就是个慢慢炸的过程，就跟和面似的，得有耐心，急脾气可做不出好酱。”
    她慢慢搅动锅里的酱：“好的炸酱要三翻四搅，一定要炸够时间，让酱充分吸饱肉香。”
    酱色已经开始红亮，酱香越来越浓郁，年轻厨师们忍不住咽口水。范秀琴加入最后的葱花和青蒜末。
    “你这个加葱花的过程，可真像宁宁炒扬州炒饭。她也是一次一次加。”一个小厨子说道。
    范秀琴关火：“那是，老北京的炒肝儿的蒜末也是要分几遍加，味道才有层次。”
    她舀了一口酱进小碗里：“帮我尝尝咸淡？”
    吴志海走上来，拿了一个小勺，舀出带了一块肉丁的酱。他张嘴，舌尖刚触到酱，眼睛立刻亮了，咸鲜回甜，还有股子酱香绕着舌根转。
    他竖起大拇指：“好吃。”
    范秀琴得意地说：“老北京炸酱讲究‘稀黄酱，干黄酱’，就得用半年才发酵成的干黄酱，加上三个月发酵的黄豆酱和七天发酵的甜面酱混合。按照宁宁的说法，就像法国香水，讲究前调、中调和后调。”
    有个厨子说：“我去下面条。”
    范秀琴说：“行，我准备码子。”
    面条起锅，配上黄瓜丝、萝卜丝、芹菜段、豆芽、青豆，范秀琴舀了一勺炸酱盖在面上，不无可惜地说：“要是在北京，这个时候可是香椿上市的季节，加上香椿又是另外一种味道了。”
    吴志海用筷子挑起面条，酱色如丝绸般裹住面身，炸酱的香气混着黄瓜的清冽扑面而来，面条滑进嘴里，咸鲜中带着微甜，肉丁炖得酥烂，油脂香裹着黄酱的醇厚，码子脆爽，和炸酱的浓郁中和，一点都不腻。
    来宝华楼才这么点日子，别说是带他的马耀星，就是像陆培德、何运邦这些不带他的人，都一个个展示他们的绝活。这还不算，大家说要不是宁宁最近在考试，她在后厨的时候，更是对他们尽心尽力。
    还有时常在后厨的华叔，华叔和陈德祥也算是同一代人吧？一个到台湾开酒楼，一个到港城开酒楼。他听华叔的徒子徒孙说，华叔是把徒弟当儿子，毫无保留地教，还给徒弟们娶媳妇，资助徒弟买房。听说他有两个徒弟居然还那样对华叔。真是身在福中不知福。
    吴志海真希望那两人去陈德祥手底下试试？他的师傅倒是好师傅，只是师傅也为难，为了给他加几块钱的薪水，不知道跟陈德祥费了多少口舌。
    想起这个，他放下碗筷，看了一下手表。师傅和陈德祥一起过来，师傅说她来了就不走了，而且要当着陈德祥的面，告诉他，她留在这里了。
    他跟马耀星说：“阿星，我去接我师傅了。”
    “去吧！”马耀星点头。
    吴志海走出宝华楼，打了车去机场。
    他在候机处等了会儿，在告示牌上看到航班到达的信息，便站起来走向到达处，在人群中寻找师傅的身影。不过他第一眼看见的是陈德祥，第二眼是陈德祥的四太太。，他们身后才是师傅。
    一直以来，他都觉得师傅有用不完的精力，自己也习惯了听师傅的话，没觉得师傅瘦小。有了这个对比，他才发现，和人高马大的陈德祥、富贵雍容的四太太在一起，师傅个子可真不大。
    他笑着招手：“师傅，这里。”
    陈锦莹看见了满脸笑容的阿志，高兴地越过陈德祥往前走去。
    四太太看见这个情形，仰头跟陈德祥说：“你也不要怪锦龙误会，你自己看看他们俩这样，像是没什么吗？”
    “锦莹大学毕业进店里，刚好也是吴志海进来的时候，她那时候就带他了。要有什么早就有了。”陈德祥说道。
    吴志海发现师傅就带了一个小号的行李箱，他有些诧异，师傅不是说来了就不走了吗？这哪像搬家的样子？
    陈锦莹说：“我就拿了一个小箱子，你帮四太太提一下行李。”
    “好的。”吴志海也不多想了，接过四太太的行李箱，四太太拿的是一个三十寸的大箱子。
    他伸手示意，请他们一起出机场。
    陈锦莹边走边和他聊：“才来没多久，就当上宝华楼的大厨了？”
    吴志海点头：“那还不是从您这里学的手艺，才能让我一进宝华楼，就有这样的机会。”
    “电视里说你的新师傅是那个刀工特别好的马大厨？”
    “嗯！阿星其实不止刀工好，他其他方面一会儿很好，教了我好多。”他笑着说，“阿星说，我和他年纪差不多，不让我叫他师傅。”
    陈德祥略带嘲讽地笑了一声：“他这是不想教你真本事，找的借口。”
    吴志海摇头：“这倒不会，别说是阿星，就算没有带教关系的同仁，都会互相分享技巧。我刚刚从宝华楼过来，陆大厨的师妹正在教大家做炸酱面，大家都教得很尽心。”
    陈德祥一下子着急了，问：“他们教你个炸酱面，你不会把我们的绝活教给他们了吧？”