香江大厨[八零] - 第165章 送上门的大厨

    陆培德剪了一张纸，以此为模具，刷了桂花酱在上面，拿起纸张，桂花糖浆呈现半圆形的蝙蝠抱了一个“福”字，另外半边放上一块块菱形的豌豆黄。
    岳宁站在边上，豌豆黄蘸糖桂花吃。
    摆盘漂亮就不用说了，岳宁的小嘴巴不停，口感肯定好。
    最后一道收尾的汆羊肉丸子，不是什么难做的菜，这个羊肉丸子主打一个细腻，嘴巴一抿就化开，和南方q弹的牛肉丸完全不同。
    双方的实力实在相差太大了，对家输得心服口服。
    “岳宁，陆大厨今天赢了，虽然他今天没你，以他的实力也肯定能赢，但是不得不说，今天有你了，他发挥更出色了。”杨裕合笑着问，“他晋级了，下一场对上的就是宝华楼张大厨，下一场你还给陆大厨做助手吗？”
    岳宁一脸诚恳：“陆哥请我做，我就继续呗！我阿明叔参赛又怎么了？他还是占便宜，阿星的切工比我好。”
    “陆大厨，让她继续。”大家起哄。
    陆培德真的不好意思，但岳宁无所谓：“陆哥，就这样吧！你比几场我给你做几场助手。”
    她看着其他人：“我跟你们说，不要每次都让我来个表演赛。”
    正是比赛已经结束，陆培德忙说：“我给你做助手，我去拿鱼。”
    “好！”
    陆培德去挑了鱼，岳宁去挑配菜，没有鹿筋，那她做的拆烩鲢鱼头跟陆培德的就没什么两样了。
    文无第一，厨子这个行当，非要用同一道菜去分出第一第二，那是最没意思的。
    他们看着岳宁挑酸菜、泡椒和柠檬这些料。
    “岳宁，你这是做拆烩鱼头吗？”评委席上的人说。
    “是啊！”岳宁点头，“给你们做一道川味拆烩鱼头。”
    “就知道她肯定另有花样。”
    岳宁把泡椒和酸菜切丁，酸萝卜切块，说：“宁宴有拆烩鱼头这道菜，我也是借鉴了鲁菜葱烧大乌参的办法，加鹿筋增加汤汁的粘稠，用的是红烩的手法，现在鹿筋也来不及发，那我只能做个速度快一些的了，反正大家就想知道我会不会拆鱼头吗？”
    陆培德把鱼头切配好了，岳宁让他把剩下的鱼尾切块，她把鱼头煮了。
    趁着煮鱼头的功夫，岳宁拿了一块猪板油和一块鸡腹油，切丁后，锅里加入两种油一起入锅，加上葱姜和香菜一起熬出了油。
    她再把鱼块放进油里煎炸，鱼块捣碎。
    许乐梅说：“这不就是教日本人做海鲜汤面的办法吗？”
    “对啊！”
    岳宁边说，边去揭开那个炖鱼头的锅，她把鱼头取了出来，放边上。
    煮鱼头的汤倒入捣碎的鱼肉里，蒸汽翻腾起来。
    “我怎么没想到？我一直在算，这么点准备时间，先做哪个后做哪个，生怕鱼头汤汁不够浓厚。”陆培德说道。
    岳宁笑：“你没做过拆鱼羹吧？”
    “没有。”陆培德摇头。
    “拆鱼羹的鱼汤就是这么熬的，也算是我们的基础汤底了。”岳宁说道，“这样浓稠的鱼汤和拆鱼头就不会有时间上的冲突了。”
    “受教了。”
    鱼汤熬上，岳宁去拆鱼头，她的手法轻盈，速度很快，最后用手触摸检查，这个拆烩鱼头，里面不能有一根骨头。
    “你非要宁宁拆鱼头，现在看到了？”许乐梅跟杨裕合说。
    杨裕合笑：“这又不是我一个人想看，大家都想看吗？”
    岳宁把熬得雪白的鱼汤过滤出来，葱姜蒜爆香，酸菜泡椒入锅炒制，再把鱼汤倒进去，酸香辣的味道升腾起来。
    “好香啊！”陆培德都禁不住叫出声。
    岳宁盖上锅盖：“酸菜鱼的基础味道，咱们这儿的人不能吃太辣的，要是按照我在西北的口味，还可以加辣。”
    岳宁去切了葱丝和青红辣椒，切碎了两颗潮汕咸酸梅，用清水泡着。
    她回来揭开锅盖，锅里的汤汁跟泡椒和酸菜同煮后酸香扑鼻，她再次过滤鱼汤，酸菜过滤出来放边上，鱼汤再次倒入锅里，进行调味。
    这回她把拆好的鱼头放入汤里小火炖煮，利用这个时间，酸菜铺在盘底中央，酸萝卜片围在酸菜外圈。
    她切开柠檬，揭开了锅，把柠檬汁和咸酸梅泡出来的水倒入锅里。
    关火，她小心翼翼地把鱼头滑进盘里，盖住了酸萝卜和酸菜，浓厚带着酸辣香气的汤汁浇在了鱼头上，最后葱丝青红辣椒点缀，一小勺热油激发香气。
    川菜有侵略性的香气，端到评委面前，哪怕是之前已经品尝了那么多道美味，这股子香气上来，依然能让他们肚子里的馋虫活动起来。
    先看形态，一样完整，陆培德是用火腿、冬笋加味，岳宁则是青红辣椒来配色，各有千秋。
    尝味道，陆培德的拆烩鱼头浓郁醇厚，那是做得极其精致的国菜，岳宁的这道菜却是混入了酸香热辣，带着江湖之气。然而，就像高手过招，名门正派也未必能敌江湖能人。
    杨裕合表达了这么一番言论，许乐梅笑得不行：“岳宁是名门正派的嫡传弟子。福运楼一脉的亲传，被你说得像是野狐参禅了。”
    “我不是这个意思，我的意思是，宁宁的招数千变万化……”
    “咱们分不出高下就不分了。”
    主持人宣布今天就到此结束。
    岳宁正要去换衣服，陆培德追上来：“岳小姐。”
    岳宁停住，陆培德说：“谢谢你！”
    “不客气，我们都是大陆来的。互相帮忙是应该的。”岳宁接了他的道谢，刚想要离开。
    “岳小姐，我能跟你聊聊吗？”陆培德好似鼓起了勇气。
    岳宁抬手腕看表：“到饭点了，我们一起去吃个饭？这边有家印度餐厅去尝尝？”
    “好啊！”陆培德欣喜地应道。
    岳宁在电视节目里说她喜欢尝试各地美味，观众来信给她推荐港城的各个餐厅，有好几个观众都推荐了这家印度餐厅，刚好在电视台附近。
    两人一起走出电视台，立马被记者给堵住，岳宁摆手：“我们不能透露细节的啦！大家等着看节目吧！”
    拐了两个弯，到了一条小街道，找到了这家印度餐厅，穿着沙丽的印度老板娘会说一口流利的粤语。
    陆培德听不懂粤语，那个菜单他也看不懂，岳宁做主点了菜。
    “来这里，不会粤语，太难了。”陆培德感慨。
    “那是肯定的。学语言不容易，不要着急。”
    手艺人大多心气高，想要求人拉不下面子，尤其是自己对他来说还是陌生人，就从闲聊开始。
    “之前虽然到处碰壁，但是还好，至少我还有个朋友，他能帮我。”
    “对啊！第一次跟你来参赛的，就是你的朋友吧？”岳宁问。
    陆培德点头：“是。”
    第一道菜脆波波球上来了，岳宁拿起一个舀了一小勺酱汁，递给他：“尝尝。”
    陆培德接过，岳宁自己也拿了一个：“朋友也有自己的生活，不可能一直帮着你。不过在这个时候离开，以后也没办法做朋友了。”
    “是啊！大家都不容易。”
    陆培德咬了一口波波球，外壳酥脆，里面是软糯的土豆泥和一些蔬菜，岳宁给他加了点酱汁，味道很复杂，酸辣甜还带着薄荷的清爽，很奇特的感觉。
    汁水溢出嘴角，陆培德赶忙把剩下波波球塞入嘴里，拿了纸巾擦了嘴角的汁水。
    他擦了嘴角后说：“我能理解，但是他是为了坑我才离开的。”
    “他为什么要坑你？”岳宁顺着他的话说。
    陆培德简略地说了一下他来港城的背景。
    陆家菜在民国的北京那是赫赫有名，新中国成立后餐馆公私合营，他爸参军去了朝鲜战场，负伤回来。
    他二叔三叔因为有他爸，在那几年安安稳稳地做着国宴大厨。
    “不过我爸从战场回来，身体不好。在我六岁时候就过世了。我一直跟着我二叔学艺，如今堂兄弟几个都长大成人了。以后谁接我二叔的班，就成了个问题。”
    “人都有私心？”岳宁说道。
    “不。”他摇头，“我二叔没有对我藏私。二叔在跟外地的厨师交流中发现，咱们陆家菜的传承还算好的。南方福运楼已经衰败了。听人说港城这里倒是有传承，他最初的想法是想让他儿子，我的堂弟过来闯闯，说这是一个机会。我堂弟本就对我二叔尽心教我不满，又要让他来港城，他就闹了起来。说我二叔打定主意是要让我接他的班了。在家里闹，还到我妈那儿闹。我就决定我来港城。”
    “等于你放弃未来国宴大厨的机会？”岳宁问他，“来港城博一个不确定的未来？”
    “是啊！我想得太简单了。自以为是陆家传人，国宴大厨的亲传弟子，咱们手艺人，一个炒勺就能走天下。谁知道来了，不会粤语，处处碰壁。”
    他说了来港城的种种，岳宁完全能够理解。
    自己是有亲爷爷，而且背后还有乔家，所以能在港城混得风生水起。
    前些日子她接待的一位六十年代从内地来港的学者，说起他刚来港的几年，就是在印染厂做苦力，天天和化学染料为伍。
    所以陆培德这样不会粤语，四处碰壁也很正常，他从港城到澳城，最后只有一家粉面馆的老板雇佣了他，给他个地方住，每个月的薪水，岳宁换算下来，大约也就五六百港币。
    陆培德说他已经很感激了。
    那家粉面馆虽然小，但是开了有几十年了，早年那位老伯还雄心勃勃，想要大干一场，参加了餐饮协会，所以餐饮协会有活动还是会给他们邀请函。他就知道了这个大赛，报名参赛了，希望通过大赛，能找到机会。